Pecorino siciliano, il formaggio più antico d’Europa

Dovrebbe essere uno dei prodotti simbolo dell’agroalimentare siciliano. Se non altro perché è probabilmente uno dei formaggi più antichi d’Europa, la cui origine risale addirittura al mito. «Fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati», raccontava Omero, per bocca di Ulisse, dell’arte della caseificazione del ciclope Polifemo che nell’Odissea viene descritto a mungere le pecore e a produrre pecorino siciliano.
Eppure sembra quasi un prodotto dimenticato, superato dai formaggi “importati” o da altri validi concorrenti siciliani. Ma c’è chi lavora contro l’oblio e per fare in modo che questo gustosissimo formaggio sia uno dei prodotti trainanti dell’agroalimentare siciliano. È il Consorzio del Pecorino siciliano Dop, presieduto da Massimo Todaro.
Attualmente i soci del consorzio sono 32 (erano 54 al momento della nascita, nel 2005) 28 sono i caseifici, di cui in 12 si sono riuniti in cooperativa, 3 sono allevatori che conferiscono solo il latte, uno fa lo stagionatore. La maggior parte dei soci è della Sicilia Occidentale, in particolare del territorio del Belice (tra Trapani e Agrigento), ma ci sono soci anche nelle province di Palermo, Enna, Catania e Ragusa. Il volume di affari nel 2011 è stato poco sotto i 270 mila euro.

Il valore del marchio Dop
«In quest’ultimo periodo ci siamo dedicati a una vera promozione e commercializzazione del pecorino – spiega Todaro – Un’attività che ci ha portato a un piccolo successo: dare la certezza al produttore di vendere tutta la produzione marchiata e a un prezzo superiore anche del 50% rispetto al mercato». Un successo che in tempi di crisi non è sicuramente da sottovalutare: «Nel 2011 – spiega il presidente del Consorzio Pecorino Siciliano Dop, Massimo Todaro – sono stati prodotti 24.887 chili di pecorino col marchio Dop, quindi certificati dall’ente certificatore che è il Corfilac di Ragusa, e sono stati totalmente venduti. La produzione di quest’anno, la cui marchiatura è iniziata a giugno, probabilmente verrà esaurita entro dicembre». Ma il vantaggio non si esaurisce solo nella certezza di vendere tutto il prodotto, ma anche nella possibilità di avere un guadagno impensabile per il produttore di formaggio pecorino: «Quando va bene – racconta Todaro che è produttore e docente universitario – il pecorino non marchiato stagionato si vende a 6 euro al chilo, quello non stagionato a 4 euro. Il Dop viene conferito al Consorzio a 9,10 euro, rivenduto alla gdo a 10,80 euro al chilo, mentre il consumatore lo trova a 15-16 euro al chilo. Nel frattempo il produttore ha avuto un vantaggio di circa 3 euro sullo stagionato». Tali successi sono stati ottenuti grazie agli accordi che il Consorzio ha stipulato con due grandi colossi della gdo: Coop e Carrefour. Le intese prevedono la distribuzione sul tutto il territorio regionale e la presenza nelle promozioni “ad hoc” realizzate dalle due catene e che hanno interessato prima il territorio Nord Ovest dell’Italia, poi quello centrale (Toscana, Umbria ed Emilia Romagna) e ad ottobre riguarderà i punti vendita da Roma in giù.

La caseificazioneLe caratteristiche del prodotto e i suoi segreti
Il pecorino siciliano Dop è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato (“cagliato”) con caglio di agnello. Il latte da caseificare proviene da pecore allevate al pascolo spontaneo, senza utilizzi di mangimi e di fieno. Questo consente un’alimentazione per gli ovini ricca di antiossidanti, Omega 3 e Cla (acido linoleico coniugato), nemici del colesterolo, e che dall’erba si trasferiscono all’animale e da esso al latte e quindi al formaggio. La conseguenza sono caratteristica nutrizionali di pregio e un gusto deciso.
Il pecorino si fa con latte crudo con una carica batterica “buona” che rende gustoso il formaggio. Questa carica batterica è presente naturalmente nel latte e nelle mammelle degli ovini e «basta lavorare in condizioni igieniche ottimali – afferma Todaro che è anche docente di alla facoltà di Agraria di Palermo – per avere un prodotto di qualità». Ma i “segreti del successo” non finisco qui: la lavorazione nelle tinozze di legno permette di migliorare sensibilmente il prodotto: «Nei pori del legno – spiega Todaro – si annidano i batteri lattici ogni volta che vengono usate. Dopo due-tre volte si crea un bio-film che i ricercatori hanno studiato e che è formato da miliardi di colonie batteri lattici: questi costituiscono lo starter naturale del latte, perché a 35° si tuffano in esso e si moltiplicano permettendo ai processi di coagulazione del latte di essere ottimali e quindi di diventare ottimo formaggio».

Il pecorino Siciliano Dop, come si legge sul sito www.consorziopecorinosiciliano.it, ha la caratteristica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave. Il suo peso varia tra 4 e 12 kg, lo scalzo è alto circa 10-18 cm. La crosta è bianca-giallognola. La superficie è molto rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro. La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura scarsa. Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino Siciliano Dop, vanno annoverati anzitutto il gusto leggermente piccante e l’incantevole profumo. Il sapore è caratteristico, l’aroma intenso. Il periodo di stagionatura varia dai 4 agli 8 mesi.

Il disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio “Pecorino Siciliano”Il latte da caseificare deve essere quello della mungitura mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al caglio di pasta di agnello o capretto. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un chicco di riso; viene poi aggiunta acqua calda a 70°. Dieci minuti dopo l’aggiunta dell’acqua la pasta viene spurgata con le mani nella “piddiaturi” e posta nei “fasceddi”, i canestri di giunco che conferiscono al Pecorino la sua forma tradizionale. Dopo circa venti minuti d’assestamento nei canestri, si sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore. successivamente la cagliata viene stesa su di un piano inclinato (tavoliere) per uno o due giorni. Le forme vengono rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino Siciliano Dop la caratteristica forma a cilindro. La salatura viene praticata a mano il giorno successivo alla produzione e dopo dieci giorni le forme vengono poste ad un nuovo trattamento. Il periodo di stagionatura viene effettuato in locali areati naturalmente e non è inferiore ai 4 mesi. Solo in questo modo il pecorino siciliano Dop acquisisce la propria personalità. La crosta del Pecorino Siciliano Dop è gialla e molto rugosa. Questo per via dei segni lasciati dalle fascedde, i caratteristici canestri in giunco nelle quali le forme vengono adagiate. La pasta del formaggio è bianca e compatta. Attraverso l’osservazione dell’occhiatura un occhio esperto può determinare la quantità di grasso presente. Infatti, maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio maggiore è il grasso contenuto, di conseguenza, più forte è il suo sapore.

DPR 30 ottobre 1955, integrato dal DPR 3 agosto 1993 – GURI n. 295 del 22 dicembre 1955
(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Come aderire alla produzione di pecorino DopFormaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.

Si fabbrica nel periodo compreso fra ottobre e giugno.
La salatura viene effettuata a secco.
Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia.
Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;
dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg, altezza da 10 a 18 cm, con variazioni, in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d’olio; pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura; sapore piccante caratteristico; grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.

Per produrre pecorino Dop occorre farsi autorizzare in deroga ai regolamente comunitari, ai sensi del regolamento comunitario 2074/2005 che prevede la possibilità di realizzare prodotti agroalimentare peculiari potendo utilizzare attrezzature storiche come tinozze di legno, canestri di giunco, caldaia in rame e la stagionatura in travi di legno. Poi è necessario contattare l’ente certificatore, il Corfilac di Ragusa, che controlla e marchia il prodotto. Non è obbligatorio aderire al consorzio, ma è una buona prassi. 

Luci e ombre
Quella del Consorzio del Pecorino Dop sembrerebbe quindi una storia di successi. In realtà, l’insediamento alla presidenza di Massimo Todaro, segue una precedente gestione che ha lasciato i soci non molto soddisfatti: «La presidenza precedente – racconta Todaro – ha avviato un progetto di promozione e lancio del marchio di circa un milione di euro che è servito per avviare il consorzio e per promuovere il formaggio negli Stati Uniti. Ma poi, per una serie di vicissitudini, il progetto, finanziato da Agensud, non ha avuto seguito e l’esportazione si è fermata. Intanto, sono subentrate delle difficoltà economiche dovute alla ritardata rendicontazione delle spese e adesso sto ancora cercando di risolvere le problematiche». Nonostante queste difficoltà, Todaro, che è anche presidente del Consorzio della Vastedda del Belice, ha presentato un progetto per la promozione di entrambi i formaggi avvalendosi della misura 133 del Psr. Le risorse sono servite anche per partecipare a fiere come Cheese e Cibus e per produrre materiale promozionale e prossimamente il Pecorino Dop sarà presente al Cous Cous Fest e al Salone del Gusto.